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沪上月饼季进入小高潮:“老网红”口感再提升 滇式月饼走红
上传时间:2021/8/18 点击数:

今年本土老字号瞄上了滇式月饼

距离中秋节还有一个多月,沪上月饼季开始进入小高潮。老字号和食品店都在最醒目处摆出了花样月饼,市民购买的热情与日俱增。记者日前走访沪上多家老字号发现,今年魔都月饼继续在继承中创新,既有“糟肉入月”,还有芝士蔓越莓这样的西洋味儿,更有蟹粉月饼提质降价,腌笃鲜月饼改良锁汤汁配方等等。做惯了本土月饼的上海老字号们还不约而同地引入了滇式月饼,让大家尝尝云南地方口味。

市民雨中撑伞买月饼

说到鲜肉月饼排队,淮海中路光明邨门前的队伍曾有过要排七八个小时的“战绩”。最近,它家门口的鲜肉月饼队伍又排起来了,哪怕雨天也照旧。

周一下午市区暴雨,照样有条一二十米的队伍延伸开去,人人撑着伞,耐心地等用“铁盘两面煎”的古法工艺做出的光明邨鲜肉月饼出炉。好不容易排到了,自然要多买点,一口气三四盒走起,末了再到隔壁熟食窗口带点“熟小菜”和糟货回去,典型的晚夏吃法。

西藏南路上的泰康食品,月饼销售也很火。“给我来一只蟹粉月饼!”“不好意思,最后一只蟹粉鲜肉月饼刚被买掉,鲜肉月饼和萝卜丝鲜肉也很经典……”

中西合璧,还有外乡货

比起前些年争相在奇葩馅料上做文章,如今月饼推新迈出的步子要更稳健,创新改良双管齐下。

有些月饼是从中式传统美味中汲取灵感。比如做糟货一绝的邵万生今年推出的糟香鲜肉月饼,每一个都是由经验丰富的师傅手工制作而成。表面层层可见的酥皮,包裹着一大块紧实的鲜肉。这块鲜肉添加浓缩了邵万生170年糟醉技艺的特级糟卤。把新鲜的爱森猪肉足足在糟卤中进行2个小时的“浸浴”,然后打成肉馅,最后还要经过24小时的冷冻,才能成为糟香鲜肉月饼合格的肉馅。包制完成后,每一只月饼都含有10毫升的特级糟卤,咬开饼皮,瞬间糟香四溢。不仅如此,邵万生采用的爱森肉馅并未完全打碎,吃到嘴里的时候能吃到“Q弹”的小肉丁。

还有中西合璧式的创新。比如新雅粤菜馆今年推出的芝士蔓越莓月饼,无论芝士还是蔓越莓都是年轻人钟爱的时髦配料,与中式现烤鲜肉月饼结合,迸发出浓郁鲜香又微甜的奇妙口感。

不仅如此,本土老字号还都瞄上了滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区,是中国月饼的新四大流派之一。今年,新雅粤菜馆推出了滇式云腿月饼,邵万生也推出了火腿饼和芝士火腿饼。

酥脆掉渣,汁水还不外溢

除了大刀阔斧地探索新口味,改良式创新也是月饼创新的新潮流。记者从新雅粤菜馆了解到,今年如何让“老网红”腌笃鲜鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼和经典鲜肉月饼变得更好吃是研发团队关注的重点。

腌笃鲜月饼作为新雅的“独门绝技”,销量大,回头客众多。“今年我们改良的重点,是要让肉馅进一步的锁住汁水。和腌笃鲜青团咬开,糯米皮里一包汤汁不同,月饼饼皮要维持酥脆,酥掉渣,汁水就不能外溢。今年大师傅对肉的搅打手法做了调整,让肉更加的锁水,同时在馅料中加入新鲜大颗脆口笋丁和老咸肉。”

经典的鲜肉月饼同样要“抓质量”,出炉的标准是饼皮酥脆能掉渣、鲜肉能锁住汤汁,吃口咸鲜入味,回味浓长。“鲜肉月饼还是平均5.5元一只。我们还是想做大家喜欢的月饼,更有烟火气。”新雅粤菜馆相关负责人表示。

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